公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）

営業許可・営業届出の対象施設は、食品衛生責任者の設置や施設設備の清潔保持などの一般的な衛生管理及びHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を行う義務があります。

一般的な衛生管理

一般的な衛生管理のポイント（一部抜粋）

1. 食品衛生責任者の選任
   • 施設には、養成講習会の受講者や調理師などの資格を有した食品衛生責任者を設置する。
   • 営業許可施設及び集給食施設の食品衛生責任者は、定期的に市長が認定する講習会（実務講習会）を受講すること。
2. 施設の衛生管理
   • 施設とその周辺を定期的に清掃し、清潔な状態を維持する。
   • 換気を十分行い、適切な温度と湿度を管理する。
   • 窓や出入り口からのじん埃（ほこりなど）やねずみ・昆虫の侵入を防止する。また、施設内で動物を飼育しない。
3. 設備等の衛生管理
   • 器具類は汚染の都度熱湯や消毒剤で消毒し、乾燥させる。
   • 施設内に不要な物を置かず、機械器具を適切に管理し、異物混入を防ぐ。
   • 手洗い器には石けん類、消毒剤、ペーパータオルなどを備え、手洗いを行う。
4. 使用水等の管理
   • 飲用に適する水を使用する。
   • 貯水槽を使用する場合は定期的に清掃し、清潔に保つ。
   • 殺菌装置又は浄水装置を設置を使用する場合は正常に作動しているかを定期的に確認し記録する。
5. ねずみ及び昆虫対策
   • ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除する。
   • 原則1年に2回以上駆除を行う。
6. 廃棄物及び排水の取扱い
   • 廃棄物及び排水の処理を適切に行う。
7. 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
   • 下痢・腹痛・発熱その他の症状がある者を食品を扱う作業に従事させない。また手に傷のある者には手袋等をさせる。
   • 調理従事者は作業場で専用の作業着・専用の履物を着用し、異物混入の原因になる装飾品はつけない。
8. 検食の実施
   • 大量の食品を調理する施設は検食を保存する。
9. 情報の提供
   • 提供する食品に関して消費者への情報提供に努める。
10. 回収・廃棄
    • 製品に起因する危害のおそれがある場合に迅速に回収できるよう方法等を定めておく。
11. 運搬
    • 食品を運搬する場合は温度や湿度の管理に注意する。
    • 調理された食品を配送し、提供する場合にあつては、飲食に供されるまでの時間を考慮し、適切に管理する。
12. 販売
    • 日光にさらす等不適切な温度で販売したりすることのないよう管理する。
13. 教育訓練
    • 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施する。
14. その他
    • 仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努める。

食品衛生責任者の設置

• 食品衛生責任者の資格取得については、こちらのページ【食品衛生責任者】をご覧ください。
• 食品衛生責任者が定期的に受ける講習会はこちらのページ【食品衛生責任者実務講習会】をご覧ください。許可の有効期間内に1回以上（有効期限のない集団給食では8年ごとに）受講しましょう。

また、食肉製品等を製造する場合は食品衛生管理者の、ふぐの処理を行う場合はふぐ処理者の設置が別途必要です。

使用水の検査

水道事業等により供給される水以外の水（※）を使用する場合には、年に1回以上水質検査を行い、使用する水が飲用に適することを確認してください。

水質検査の項目（札幌市版）（PDF：336KB）

※水道事業等により供給される水とは、水道事業、専用水道及び簡易専用水道により供給される水のことをいいます。水については、詳しくはこちらのページ【飲料水の衛生】をご覧ください。

※規格基準に別途定めのある食品を扱う場合は「食品製造用水」の使用が必要となり、検査項目が一部異なります。以下のファイルを参考にしてください。

（参考）「食品製造用水」の使用が規定されている食品等（PDF：129KB）

HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理

HACCPとは、事業者が、食品を取り扱う工程の中で「どこ」で「なにが危ないか」を自ら考え、安全を守るために特に重要な工程（手順）を定めて集中的に管理していく衛生管理の手法です。

営業許可・営業届出の対象施設では、すべての施設でHACCPに沿った衛生管理を必ず行うよう義務付けられています。

詳しくはこちらのページ【HACCPよる衛生管理の制度化】をご覧ください。

実施内容

実施内容	例（唐揚げ専門店）
1.「衛生管理計画」を作成して、従事者等に周知徹底を図る。	仕入れから販売までの作業を改めて一覧にしてみたところ、食中毒を防ぐためには、唐揚げ用の肉を一定の大きさにしたうえで、75℃以上で1分以上揚げることが特に重要であると考えられたので、それを計画書にして全従業員に示した。
2.必要に応じて、設備機器の清掃洗浄や食品の取扱い等の「手順書」を作成する。	清掃と手洗いのマニュアルを作成した。 唐揚げの調理手順のマニュアルを作成した。 また、唐揚げ用の肉は、一定の大きさにカットされたものを仕入れることにした。
3.衛生管理の実施状況を記録し、保存する。	唐揚げを揚げるときに、中心温度を1分の間を置いて2回測定し、75℃で1分以上の加熱が行われていることを確認・記録することにした。
4.「衛生管理計画」と「手順書」を定期的に検証し、必要に応じて見直す。	商品の入替やクレーム発生時又は3カ月に一回、従業員とミーティングを行い現状の方法が適切か見直した。

小規模事業者（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）

営業者は「衛生管理計画」を作成する必要がありますが、飲食店や従業員50人以下などの小規模な事業者は、厚生労働省のホームページに掲載されている業種別の「手引書」を参考に、簡略化されたアプローチで衛生管理を行うことができます。

厚生労働省のホームページで自店に近い業態の手引書をダウンロードし、衛生管理計画を作成してください（手引書に自店での工程等を記入する形での作成で可）。また、施設には衛生管理計画を備え付けましょう。

大規模事業者（HACCPに基づく衛生管理）

使用する原材料や製造方法等に応じ自ら衛生管理計画を作成してください。

基準原文

施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置の基準は、食品衛生法施行規則に規定されています。

公衆衛生上必要な措置の基準（PDF：260KB）（食品衛生法施行規則　別表第17・第18）