HACCPに沿った衛生管理の制度化

概要

これまで、食品事業者は、食品衛生法関係条例等に定める一般衛生管理の基準を遵守することとなっていましたが、食品衛生法の改正に伴い、令和3年6月1日からは、一般衛生管理の基準に加え、HACCPに沿った衛生管理を自ら行うことが義務付けられます。

リーフレット「対応をはじめていますか？HACCPに沿った衛生管理が必要です。」（PDF：486KB）

事業者が実施すること

1. 「衛生管理計画」を作成し、従事者等に周知徹底を図る。
2. 必要に応じて、設備機器の清掃洗浄や食品の取扱い等の「手順書」を作成する。
3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
4. 「衛生管理計画」と「手順書」を定期的に検証し、必要に応じて見直す。
   【参考】HACCP管理の7つのステップ
   1. 危害要因の分析
   2. 重要管理点の決定
   3. 管理基準の設定
   4. モニタリング方法の設定
   5. 改善措置の設定
   6. 検証方法の設定
   7. 記録の作成

小規模事業者等に対する一部免除規定

以下の1～8に該当する小規模事業者等は、厚生労働省のホームページに掲載されている業種別の「手引書」を参考にして（準用して）、簡略化したアプローチで衛生管理計画の作成・管理を行うことができます。

これを、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といいます。

リーフレット「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組もう!（PDF：1,184KB）

<対象（小規模事業者等）＞

1. 食品を製造（又は加工）する施設に併設（又は隣接）する店舗においてその施設で製造（又は加工）した食品の全部又は大部分を小売販売する事業者
2. 飲食店営業、喫茶店営業、集団給食施設
3. 菓子製造業のうちパン（比較的短期間（概ね5日程度）に消費されるものに限る。）を製造する事業者
4. そうざい製造業
5. 調理機能を有する自動販売機による営業を行う事業者
6. 容器包装に入れられた（又は包まれた）食品のみを貯蔵、運搬、販売する事業者
7. 食品を分割して容器包装に入れ（又は包み）、小売販売する事業者
8. 上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場を有する事業者

なお、大規模事業者等は自ら危害要因の分析を行って衛生管理計画を作成・管理する必要があり、これを「HACCPに基づく衛生管理」といいます。一部の業種については手引書がありますので、同様に厚生労働省のホームページを参考にしてください。

HACCPに沿った衛生管理義務の対象外となる事業者

営業許可・営業届の対象とならない事業者（公衆衛生に与える影響の少ない営業、採取業、小規模集団給食施設）は、HACCPに沿った衛生管理を行う義務はありません。

詳しくは、こちらのページ【営業届】をご覧ください。

HACCP導入支援事業

HACCP導入講習

HACCPに沿った衛生管理について学びたい方は、以下の講習会をご活用ください。

札幌市食品衛生協会による食品衛生責任者実務講習会

食品衛生責任者の資格をお持ちの方を主な対象に食品衛生責任者実務講習会（e-ラーニング対応）を開催しており、一部、飲食店営業（小規模）の事業者向けのHACCP導入を目指した内容でも実施しています。

詳しくは、一般社団法人札幌市食品衛生協会のホームページをご覧ください。

日本食品衛生協会によるe-ラーニング

公益社団法人日本食品衛生協会が、HACCPに沿った衛生管理のe-ラーニングを公開しています。

詳しくは、公益社団法人日本食品衛生協会のホームページをご覧ください。

 

さっぽろHACCP(認証制度)

任意で取得することができる「さっぽろHACCP」という札幌市独自の認証制度があります。

詳しくはこちらのページ【札幌市食品衛生管理認証制度（さっぽろHACCP）】をご覧ください。

参考資料

「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う関係政省令の制定について」（（PDF：263KB）令和元年11月7日生食発1107第1号厚生労働省通知）