細菌性食中毒

• 小児では2～4日間、便に血が混じることもあります。
• まれに、感染してから数週間後に、手足のしびれや顔面まひ、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。

• 感染力が強く、わずかな菌数で発症します。
• 熱に弱く、75℃以上1分間以上の加熱で死滅します。
• 乾燥に弱いですが、湿っていれば10℃以下の低温や凍結状態でも長期間生存します。

• 生肉を食べないようにしましょう。
  ※鳥の刺身など、飲食店で提供しているメニューでも、生肉は食中毒の原因となることがあります。市内で食中毒を起こした飲食店では、いずれも「生食用」ではなく「加熱用」の肉を生で提供していました。
• 肉料理は中心部までよく加熱しましょう（中心部の温度75℃以上1分間以上の加熱が目安です。湯通し程度では菌は死滅しません。）。
  特に結着肉（食肉の断片を結着させ成型した加工肉）を使用する際は、必ず中心部までしっかり火を通してください。
• 生肉を扱う調理器具は専用とし、使用後は洗剤でよく洗い、熱湯や漂白剤で消毒しましょう。
  ⇒調理器具などの消毒のしかた（PDF：113KB）
• 焼肉やすき焼きなどは、生肉の取り箸と食べる箸を使い分けましょう。
• 生肉を扱った後は、その都度手をよく洗いましょう。
  ⇒基本は「手洗い！」

高齢者や子どもは重症化することもあります。

• 卵の取り扱いに注意しましょう。
  • 卵は清潔で、ひび割れのない新鮮なものを購入しましょう。
  • 卵は冷蔵庫で保存し、新鮮なうちに使用しましょう。
  • 卵は食べたり、調理したりする直前に割り、絶対に割り置きはしないでください。
  • 殻にひび割れのある卵は、生で食べないようにしましょう。
  • 加熱調理をしない自家製マヨネーズなどを作る場合は、殻にひび割れのある卵は使用せず、作ったらすぐ使い切りましょう。
  • 加熱調理を行った卵料理についても、なるべく早く食べましょう。
• 生肉は低温で管理し、調理のときは十分加熱しましょう。
• 卵や生肉を扱った調理器具は、洗剤でよく洗い、熱湯や漂白剤で消毒しましょう。
  ⇒調理器具などの消毒のしかた（PDF：113KB）
• 卵や生肉を扱った後は、その都度手をよく洗いましょう。
  ⇒基本は「手洗い！」

• 塩分を好み、真水では生きられません。
• 20℃を超えると盛んに増殖し、そのスピードは他の食中毒菌より速いのが特徴です。
• 熱に弱く、60℃以上10分間以上の加熱で死滅します。

• 魚介類は、真水（水道水）で丁寧に洗いましょう。
• 魚介類は、室温に放置せず、短時間でも冷蔵・冷凍で保管しましょう。（4℃以下を徹底）
• 加熱調理をする場合は、中心部まで十分に加熱しましょう。
• 調理後は、できるだけ早く食べましょう。
  夏に魚介類を生で食べるときは、特に注意し、食べる直前まで冷蔵庫で保存しましょう。
• 魚介類を扱う調理器具は専用とし、使用後は洗剤でよく洗い、熱湯や漂白剤で消毒しましょう。
  ⇒調理器具などの消毒のしかた（PDF：113KB）
• 魚介類を扱った後は、その都度手をよく洗いましょう。
  ⇒基本は「手洗い！」

• 感染力が極めて強く、わずかな菌数で発症します。
• 熱に弱く、75℃以上1分間以上の加熱で死滅します（冷蔵・冷凍では死滅しません。）。

• ハンバーグ、肉団子などの挽肉料理は中心部まで十分に加熱しましょう。（中心部が75℃以上1分間以上が目安です。）
  結着肉（食肉の断片を結着させ成型した加工肉）を使用する際も、必ず中心部までしっかり火を通してください。
• 生肉を扱った後は、その都度手をよく洗いましょう。
  ⇒基本は「手洗い！」
• 生肉を扱う調理器具は専用とし、使用後は洗剤でよく洗い、熱湯や漂白剤で消毒しましょう。
  ⇒調理器具などの消毒のしかた（PDF：113KB）(PDF：113KB)
• 特に、乳幼児や高齢者は重症化しやすいので、生肉や加熱不十分な肉を食べさせないようにしましょう。
• 発症した患者のいる家庭では、糞便に汚染された衣類等の取扱いに注意しましょう。
• 生野菜を食べるときや、浅漬けをつくる時は、野菜を十分に洗いましょう。
  ⇒生野菜や浅漬けを安全に食べるためのポイント

• 熱に強い芽胞（殻のようなもの）を作るため、100℃で4時間加熱しても菌は死滅しません。
• 酸素が無い状態で生育します。

• 「加熱済みの食品は安心」という間違った常識を捨てましょう。
• 前日調理は避け、調理後はできるだけ早く食べましょう。
• 調理済み食品の室温放置はやめましょう。
• 調理済み食品を保存する場合は、小さな容器に小分けして、急速に冷やしてから冷蔵庫で保管しましょう。
• 再加熱する場合は、十分に熱を通しましょう。

• 熱に強い芽胞（殻のようなもの）を作るため、100℃で40分間加熱しても菌は死滅しません。
• 増殖する至適温度は28～35℃です。

• 米飯類や麺類などの大量調理は行わないようにしましょう。
• 調理済み食品は室温に放置せず、できるだけ早く食べましょう。
• 調理済み食品を保存する場合は、小さな容器に小分けして、急速に冷やしてから冷蔵庫で保管しましょう。

• 菌自体は熱に弱いですが、この菌が作る毒素は100℃30分間の加熱でも無毒化されません。
• 酸素のない状態でも増殖可能で、多少塩分があっても毒素をつくります。

• 手に傷がある人やのどに炎症のある人は調理をしないようにしましょう。
• 調理中、手はこまめに洗い、常に清潔に保ちましょう。
  ⇒基本は「手洗い！」
• 弁当やおにぎりは冷ましてから包装し、クーラーボックスに入れるなど温度管理に気をつけましょう。
• 調理後は、速やかに食べましょう。

• 空気が無い状態で生育し、毒素を産生します。
• 毒素は、80℃で30分間又は100℃で10分間の加熱により無毒化しますが、菌体内に熱に強い芽胞（殻のようなもの）をつくります。芽胞は、120℃4分間又は100℃6時間以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。

• 野菜や魚介類などの原材料は新鮮なもの選び、十分に洗浄してから使いましょう。
• 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭（バターが腐ったような酪酸臭）があるときには絶対に食べないでください。

乳児の腸管の免疫が未発達のため、ボツリヌス菌の芽胞が腸管内で発芽・増殖してしまい、毒素を産生することで起こります。

• 1才未満の乳児にはちみつを与えないでください。
• 土つきの野菜はしっかり水洗いしましょう。