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弁当やそうざい等の製造をおこなう方へ
弁当やそうざいなど、卸売をする食品は、店内での飲食に提供する食品やテイクアウトで提供する食品と異なり、以下のような特徴があります。
- お客様が食べるまでの時間が長くなる
- 一度に調理する量が多くなる
- アレルゲンなどの情報を直接お客様に説明することができない など
このため、通常の衛生管理に加えて、さらに以下のような衛生管理も必要になります。
参考資料
なお、製造する食品によって、製造業の許可が必要となる場合があります。
一般営業施設で営業を行う方へをご覧ください。
特に注意が必要な食中毒防止対策
基本となるのは、食中毒予防の三原則（つけない、ふやさない、やっつける）です。
おにぎり、弁当、そうざいなど
- 適切な手洗いにより、食品への細菌、ウイルスの付着を防止しましょう。
また、ノロウイルスには、一般的なアルコールによる消毒の効果は期待できませんので、注
意が必要です。
⇒基本は「手洗い！」 - 調理後の食品は、小分けや風冷などにより、速やかに中心部まで冷却しましょう。
（目安は、30分以内に20℃付近または60分以内に10℃付近です）
⇒黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは、加熱しても無毒化されません！
ピラフ、チャーハン、カレー、シチューなど
- 調理後の食品は、小分けや氷冷などにより、速やかに中心部まで冷却しましょう。
（目安は、30分以内に20℃付近または60分以内に10℃付近です）
⇒耐熱性の食中毒細菌（セレウス菌、ウェルシュ菌）の増殖に注意！
真空包装する食品
- いわゆるレトルト殺菌（中心部までを120℃4分間加熱する殺菌）を行うことができない場合は、冷蔵（10℃以下）、pH（4.6以下）、水分活性（0.94以下）のいずれかの方法で、ボツリヌス菌の増殖を抑制しなければなりません。
⇒ボツリヌス菌による食中毒では、死に至ることも！
魚類やその加工品など
- 徹底した低温管理により、ヒスタミンを産生する細菌の増殖を防止しましょう。
⇒産生されたヒスタミンは、加熱をしても無毒化されません！
食肉、卵を使った食品など
- 中心温度が75℃以上1分以上となる方法で、加熱しましょう。
（二枚貝など、ノロウイルスが懸念される食材については、85～90℃以上90秒以上）
⇒令和2年には、当市において、カンピロバクター属菌による食中毒が連続して発生しました。
生・半生・加熱不足の鶏肉料理による食中毒について - 卵は、調理当日に割卵しましょう。
- 生肉など、未加熱の原材料を使用したあとは、適切な手洗いと調理器具の洗浄を！
未加熱で喫食する食品
- サラダ用の野菜などは、次亜塩素酸ナトリウム溶液（100ppm10分または200ppm5分）などで消毒しましょう。
消毒後は、しっかり水洗いしましょう。 - 完成品を仕入れて使用する場合は、期限表示やアレルゲン表示を確認しましょう。
適切な食品表示により、正確な情報を伝えましょう
対面販売とは異なり、お客様は、表示によって食品の情報を得ることになります。
期限、保存方法、アレルゲン表示など、適切な表示によって正確な情報を伝えましょう。
詳しくは、食品表示のページをご覧ください。
従事者、厨房内施設の衛生管理を徹底しましょう
製造数量の管理
- 製造する食品は、施設の設備や、調理従事者の人数などを考慮し、無理なく製造できる数量としましょう。
一度に製造する数量が多すぎると、手洗いの不徹底や、不十分な加熱・殺菌・冷却など、ルール逸脱や作業ミスの原因となります。
従事者の衛生管理
- 発熱や胃腸炎症状などの体調不良がないかを毎日チェックし、体調不良の方が直接食品を取り扱うことのないようにましょう。
- 手洗いの方法や、手洗いのタイミング（作業開始時、トイレの後、生肉を触った後など）を周知、徹底しましょう。
厨房内施設の衛生管理
- 異物混入の原因となるもの（画びょう、ガラス片、木片、不要物など）がないか、チェックしましょう。
相談窓口
食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。
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食中毒の発生や不良食品に関する個別のご相談は直接相談窓口までお願いいたします。