平成24年7月1日より生食用牛肝臓（牛レバ刺し）は販売・提供できません

牛の肝臓の生食には、鮮度、保存状態、事業者の衛生状態等に関わらず食中毒が発生するおそれがあることが判明したため、国民の健康保護を図る観点から、平成24年7月1日より牛の肝臓を生食用として販売することが禁止されました。
これに違反した場合には罰則が適用されることがあります。
国による牛の肝臓の規格基準の詳細については、こちらをご確認ください。

• 牛の肝臓の規格基準（厚生労働省告示第404号）（PDF：8KB）
• 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（平成24年6月25日付け）（PDF：107KB）

牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は

販売者は、消費者に対し、牛の肝臓を食べるときには、中心部まで十分に加熱してから食べることなど、必要な情報を提供しなければなりません。
また、牛の肝臓の生食には、鮮度、保存状態、事業者の衛生状態等に関わらず食中毒が発生するおそれがあるため、「生で食べられるほど新鮮」など消費者が生食可能であると錯誤するような言い回しは避け、「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」などの情報提供を掲示等により行ってください。

牛の肝臓を製造、加工又は調理して一般消費者に販売する場合は

販売者は、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものを消費者に販売・提供しなければなりません。
なお、63℃で30分間以上の加熱と同等以上の殺菌効果を有する方法とは、例えば、中心部の温度を75℃で1分間以上等の加熱をいいます。

飲食店（焼肉店等）で一般消費者が自ら牛の肝臓を調理して食べる場合は

飲食店の事業者は、消費者にコンロ等加熱設備を提供し、牛の肝臓の中心部まで十分に加熱してから食べるよう情報提供しなければなりません。
また、牛の肝臓の生食には、鮮度、保存状態、事業者の衛生状態等に関わらず食中毒が発生するおそれがあるため、「生で食べられるほど新鮮」など消費者が生食可能であると錯誤するような言い回しは避け、「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」などの情報提供をメニューへの記載等により行ってください。
なお、消費者が生又は加熱不十分な状態で食べている場合には、十分に加熱してから食べるよう注意喚起しなければなりません。

関連ページへのリンク

• 厚生労働省

  • 牛レバーを生食するのは、やめましょう
  • 7月1日から牛のレバー（肝臓）の生食用としての販売・提供を禁止
  • 牛のレバーは、中まで加熱して下さい（飲食店向けリーフレット）
  • 牛のレバーは、中まで加熱して下さい（販売店向けリーフレット）
  • どうして牛の「レバ刺し」を食べてはいけないの？（一般向けリーフレット）
• 札幌市
  • 食肉による食中毒の防止について